大宋市井人家 第119节 (第6/8页)

吃了一口后称赞：“我家也常做糖蒸茄，偏你做的更好吃。”

    叶盏便笑：“您谬赞了。”

    段行老也有吃食分赠给大家。是黄雀鲊。

    收拾好的黄雀用酒擦干净后再用麦黄、红曲、盐、椒、葱丝调味，而后放入陶缸中，一层黄雀一层料，上面盖上竹盖篾片扦住，卤制入味后倒掉卤汁改用烈酒浸泡。

    吃起来淡淡的酒香，还有发酵过的红曲香气，咸香适中，并不腻味。

    有食肆老板没口称赞：“也不知道行老家哪来的好手艺，每次做出的吃食都惹人得紧。”

    “是吗？”段行老面露得意，“若是好我家酒楼就上这道菜。”段家酒楼也是汴京城里前列酒楼，何况段家还出过御厨，更有一位极其厉害的婶娘曾经得过官家称赞。

    “自然是美味。”同行们称赞声一片。

    叶盏也礼貌称赞：“行老家这黄雀酢做得好。”不单是人情世故，也是真心赞美。她自己做菜虽然好，但对大宋本土这些做菜技艺并不娴熟，像这黄雀酢的技艺也是来了之后才听说，

    像黄雀酢这样讲究经验的菜式真论起经验她不如土著百姓：

    麦黄放多少？红曲放多少？多大的陶杠？生rou腌制过程中发酸怎么办？长了毛怎么办？怎么才算卤制入味？又怎么判断该不该倒掉卤汁改倒酒？

    这些cao作过程说起来简单，可是背后全部是多年的经验，每个微小的环节只要弄错结果便是差之毫厘谬以千里。也是因着这个，厨艺学徒才要更殷勤服侍师傅，不然就算自己天天偷看制作过程也学不走其中诀窍。